Skip to content
Киселењето зелка изгледа едноставно – зелка, сол и вода. Но разликата меѓу добра и одлична кисела зелка е во неколку детали: изборот на главиците, точната количина сол, температурата, притисокот врз зелката и трпението во првите недели.
Ако постапката е правилна, зелката останува цврста и крцкава, саламурата е чиста, вкусот е умерено кисел, а листовите се доволно еластични и за сарма.
Која зелка е најдобра за киселење
Најдобри се здрави, цврсти и зрели главици, без гниење, оштетувања и меки делови. За сарма се бара зелка со потенки и поеластични листови, додека многу тврдите сорти може да останат покрути и по ферментацијата.
Не е идеално да се користи штотуку набрана зелка ако е многу тврда. Добро е да отстои неколку дена на ладно место пред да се стави во буре.
За буре од околу 50 литри најчесто ќе бидат потребни околу 20 до 25 килограми зелка, зависно од големината и формата на главиците.
Основниот сооднос што треба да се запамети
Најсигурната мерка за саламура е:
30 грама сол на 1 литар вода.
Тоа значи раствор од околу 3 проценти сол.
За 10 литри вода се ставаат околу 300 грама сол.
За 20 литри вода – околу 600 грама.
За 30 литри вода – околу 900 грама.
Најдобро е да се користи крупна, нејодирана сол. Јодираната сол може да влијае на ферментацијата и кај некои рецепти да придонесе зелката побрзо да омекне.
Што ви е потребно
За едно средно буре:
- 20-25 килограми зелка
- вода колку што е потребно за целосно покривање
- 30 грама крупна нејодирана сол на секој литар вода
- чисто пластично или стаклено садче за притискање
- чисто буре со капак
По желба може да се додадат неколку зрна црн пипер, ловоров лист или парче рен, но за класична кисела зелка не е потребно ништо повеќе од зелка, вода и сол.
Подготовка на зелката
Од секоја главица се отстрануваат оштетените надворешни листови.
Коренот се засекува со нож и се отстранува дел од тврдиот кочан. Не треба да се издлабува целата главица, туку да се направи вдлабнатина од неколку сантиметри.
Во таа вдлабнатина може да се стави малку сол.
Главиците потоа се редат цврсто една до друга во бурето. Поголемите одат на дното, а помалите се користат за пополнување на празнините.
Колку помалку празен простор останува, толку подобро.
Помеѓу главиците може да се стават и половинки или четвртинки зелка за дополнително пополнување.
Подготовка на саламурата
Во чист сад се раствора солта во вода.
Водата може да биде ладна или млака, но не топла. Ако се користи вода со силен мирис на хлор, добро е да отстои неколку часа пред да се употреби.
Саламурата се истура врз зелката додека сите главици не бидат целосно покриени.
Ова е еден од најважните чекори.
Ниту еден дел од зелката не треба да остане над течноста, бидејќи таму најлесно може да се развијат мувла и непожелни микроорганизми.
Одозгора се става чист притисок – чинија, пластичен притискач или сад исполнет со вода – доволно тежок за зелката постојано да остане потопена.
Првите денови се клучни
Ферментацијата најдобро започнува на температура од околу 18 до 22 степени.
Во првите неколку дена може да се појават меурчиња, лесна пена и карактеристичен кисел мирис. Тоа е нормален знак дека ферментацијата започнала.
Ако бурето е премногу ладно, процесот ќе биде бавен. Ако стои во многу топла просторија, зелката може пребрзо да се закисели и да омекне.
Првите две недели се најчувствителни.
Дали саламурата треба да се преточува
Кај традиционалниот начин често се практикува преточување на саламурата.
Тоа значи дел од течноста да се испушти од долниот дел на бурето и повторно да се врати одозгора.
Ова може да се прави еднаш дневно во првите неколку дена, а потоа поретко.
Целта е солта рамномерно да се распореди и саламурата да циркулира низ бурето.
Ако бурето нема славина, може внимателно да се промешува саламурата без да се вадат главиците.
Не треба агресивно да се меша или да се внесува нечист прибор.
Колку долго се кисели зелката
На температура од околу 18 до 20 степени, зелката најчесто почнува да добива добар вкус по три до четири недели.
За целосно зреење обично се потребни четири до шест недели.
Времето зависи од температурата, количината сол, сортата и големината на главиците.
Кога зелката ќе го достигне саканиот степен на киселост, најдобро е бурето да се премести на постудено место, идеално меѓу 5 и 10 степени.
Студот ја забавува ферментацијата и помага зелката да остане цврста подолго време.
Како да знаете дека зелката е добра
Добро ферментираната зелка треба да има пријатен кисел мирис, цврста структура и чист, кисело-солен вкус.
Листовите треба да бидат омекнати доволно за виткање, но не кашести.
Саламурата може да биде малку заматена – тоа само по себе не е проблем.
Причина за загриженост се силен гнил мирис, црна или зелена мувла, слузава текстура и целосно распаѓање на листовите.
Ако на површината се појави тенок бел слој, тој понекогаш може да биде површински квасец. Треба веднаш да се отстрани и да се провери дали зелката останала целосно потопена.
При сомнителен мирис, необична боја или изразено гниење, зелката не треба да се консумира.
Најчестата грешка – премногу или премалку сол
Премалку сол може да доведе до пребрза и нестабилна ферментација, омекнување и расипување.
Премногу сол, пак, значително ја забавува ферментацијата и може да добиете многу солена зелка која тешко се користи без претходно плакнење.
Соодносот од околу 30 грама сол на литар вода е добра средина за домашно киселење.
Како да остане крцкава
Најважно е да се користат здрави и цврсти главици, да нема премногу висока температура и зелката секогаш да остане под саламурата.
Не треба често да се отвора бурето без потреба, ниту да се влегува со нечисти раце или прибор.
Откако ферментацијата ќе заврши, бурето треба да стои на ладно.
Топлото место е најчеста причина киселата зелка во јануари да биде далеку помека отколку во ноември.
А за добра сарма?
За сарма, листовите треба лесно да се одвојуваат и да се виткаат без пукање.
Ако зелката е премногу солена, листовите може кратко да се исплакнат или да се остават во ладна вода пред употреба.
Ако е премногу кисела, истото може да се направи неколку часа пред готвењето.
Добро киселата зелка, сепак, треба да има баланс – доволно кисела за вкус, но не толку агресивна што ќе го надвладее целото јадење.
Главното правило е едноставно: добра зелка, правилна соленост, зелката постојано под вода и стабилна температура. Сè друго е време.
