Шарена туршија без оцет и конзерванси, рецепт на нашите баби

ВИ генерирана фотографија

Шарена, крцкава и со препознатлив киселкаст вкус, домашната туршија е една од најомилените зимници. За нејзина подготовка не се неопходни ниту оцет ниту индустриски конзерванси. Потребни се свеж зеленчук, вода, сол и малку трпение, бидејќи киселоста се создава преку природна ферментација.

Овој традиционален начин на подготовка се пренесува од генерација на генерација. Некогаш зеленчукот се редел во големи тегли или буриња, се прелевал со солена вода и се оставал природно да ферментира. Денес истиот начин на подготовка сè уште се користи во многу домаќинства.

Една од познатите варијанти е рецептот „Сè по два“, кој лесно се памети бидејќи од секој вид зеленчук се користат по два килограма. Комбинацијата од зелени домати, пиперки, карфиол, моркови и краставички дава богата, шарена туршија што одлично оди со зимските ручеци.

Потребни состојки

2 килограми зелени домати
2 килограми пиперки
2 килограми карфиол
2 килограми моркови
2 килограми краставички
Вода, колку што е потребно за да се покрие зеленчукот
Морска сол

За солениот раствор може да се користи сооднос од 50 грама сол на еден литар вода, како општа насока за ферментација на покрупен зеленчук.

Подготовка чекор по чекор

1. Подготовка на зеленчукот

Зеленчукот добро се мие. Карфиолот се раздвојува на поголеми цветови, морковите се сечат на подебели кругови или стапчиња, а пиперките се чистат од семките. Помалите краставички и зелени домати може да останат цели.

2. Редење во сад

Во чисто стаклено или соодветно пластично буренце за храна наизменично се редат различните видови зеленчук. Важно е садот да биде наменет за контакт со храна и добро исчистен.

3. Подготовка на солениот раствор

Во еден литар вода се раствораат 50 грама сол, измерени со кујнска вага. Со растворот се прелева зеленчукот додека целосно не биде покриен.

Доколку е потребна дополнителна течност, се подготвува нов раствор со истиот сооднос. На пример, за три литри вода потребни се 150 грама сол, а за пет литри 250 грама.

4. Природна ферментација

Зеленчукот мора постојано да остане целосно потопен во солениот раствор. За тоа може да се користи чист тег наменет за ферментација. Садот треба да овозможува ослободување на гасовите што се создаваат во текот на процесот.

Ферментацијата се одвива на стабилна температура од приближно 20 до 22 степени. По неколку дена може да се појават меурчиња и заматување на течноста, што се вообичаени знаци на активна ферментација.

5. Кога е готова туршијата?

Природната ферментација може да трае неколку недели, зависно од температурата, големината на парчињата и видот на зеленчукот.

За безбедна подготовка не треба да се потпираме само на бројот на денови или на вкусот. Потребно е да се следи киселоста и да се користи проверена постапка за конкретната комбинација зеленчук.

По завршувањето на ферментацијата, туршијата се чува во фрижидер, со зеленчукот целосно потопен во течноста.

Зошто не е потребен оцет?

За разлика од класичната туршија со оцет, кај овој начин на подготовка киселоста се создава природно.

Млечнокиселинските бактерии ги разградуваат шеќерите присутни во зеленчукот и создаваат млечна киселина. Таа го дава карактеристичниот киселкаст вкус.

Солта има важна улога во ферментацијата, бидејќи помага да се создадат услови за развој на посакуваните бактерии и го ограничува растот на дел од непожелните микроорганизми.

Сепак, подготовката без оцет не значи дека може да се прескокнат правилата за безбедност. Важни се правилниот сооднос на сол и вода, чистите садови, температурата и постојаната потопеност на зеленчукот. Ако се појават мувла, слузава структура или непријатен мирис на расипување, туршијата треба да се фрли.

Вкус што се пренесува низ генерации

Домашната туршија е повеќе од прилог на зимската трпеза. Таа е дел од традицијата на зачувување на сезонскиот зеленчук и од спомените за есенските подготовки во семејните кујни.